Mästarens sötaste julrecept

Värmdö Publicerad 10:36, 10 december 2019

• Artipelags chefskonditor Annie Hesselstad har de bästa julbakstipsen • ”Tänk utanför boxen”

Tänk bort efterrätterna, fokusera på godiset och våga prova dig fram med annorlunda julkryddor.

– Om du gör en kola, nöj dig inte med vanilj, blanda också i lite fänkål, säger Artipelags chefskonditor Annie Hesselstad.

Man skulle kunna kalla henne för kreatören bakom landets mest haussade gottebord. För när den prestigefyllda restaurangguiden White Guide i höstas rankade svenska kaféer, utsågs Annie Hesselstads Artipelag till Årets konditori.

– Det har betytt väldigt mycket. Av över 300 kaféer uppmärksammas vi. Det var en stor superkul överraskning, samtidigt som jag tycker det var välförtjänt, man ska ta cred för sitt arbete, säger Annie Hesselstad.

NVP besöker Artipelag mitt under förberedelserna inför julbordsrusningen. Annie Hesselstad har en vecka tidigare otajmat nog åkt på en influensa, men nu är hon på benen. Samtidigt som hon dukar upp sötsaker, tänder elbelysningen i pepparkakshuset och fixar inför dagens lunchsittning, låter hon sig fotograferas och intervjuas.

– Multitasking är jag rätt van vid. Jag minns när jag skulle tävla för kocklandslaget i matlagnings-OS 2016, samtidigt som jag jobbade på Tössebageriet. Då ringde jag mina vänner och sa att vi ses om ett år.

Julen är den mest hektiska tiden slår hon fast, men efter en stunds resonemang får man känslan av att Annie Hesselstad alltid jobbar.

– Jag hade ju ingen semester i somras. Och i januari är det mycket event, det är nog ganska mycket året om. Så när jag som nu varit sjuk, då blir det lite stressigt.

Tur därför att Gustavsbergsbon älskar sitt yrke.

– Det är så många timmar jag tillbringar här, men jag ser det inte som ett jobb, detta är vad jag älskar, vad jag brinner för, säger hon.

Årets desserter till konsthallens populära julbord har ett något mer sockrigt fokus är vanligt.

– Jag gjorde lite undersökningar innan och förstod att få vill ha eller orkar äta efterrätter på ett julbord, folk vill äta godis, så vi har lagt vårt krut där. Mycket och smått.

Klassiker som saffranspannkaka och ris à la Malta finns visserligen på bordet, men annars kryllar det av praliner, gelégodis, maränger och tryfflar, alla handgjorda, i munsbitstorlek och juligt smaksatta.

Att sätta en lite ny twist på sitt julgodis tror Annie Hesselstad på.

– Om folk ska julbaka där hemma eller göra eget godis, då gör man ofta som man alltid gjort. Och inget fel med det, men det är roligt att våga prova andra smaker. Testa gärna att plocka in julkryddor som man kanske förknippar med varmrätter. Prova dig fram och tänk lite utanför boxen.

– Och fokusera på några få grejer, det behöver inte vara så mycket.

Annie Hesselstad är själv en godisälskare som gillar julen. Men då hon dagligen arbetar med och omges av lyxiga sötsaker på jobbet, finns ganska lite ork för avancerad bakning när hon kommer hem.

– Då blir det mycket skumtomtar i soffan, det kan jag faktiskt inte vara utan. Vi pratar lådvis kring jul. Skumtomtar och pepparkakor, julmust och clementiner, där har du favoriter som alltid funkar.

Annies julrecept

Lingongelégodis

(70 st)

8 g citronsyra

30 g gelatinblad

160 g lingonpuré

360 g socker 

145 g vatten 

120 g glukos 

socker och kanel att rulla i

 

Lös ut citronsyran i lite varm vatten.

Blötlägg gelatinbladen.

Värm lingonpurén i en liten kastrull, den ska inte koka.

Koka upp vatten, socker och glukos i en kastrull och låt koka till 140 grader.

Tag av från värmen och tillsätt den uppvärmda lingonpurén.

Koka upp igen till 120 grader.

Tag av från värmen och tillsätt gelatinblad och citronsyran.

Gjut upp i valfria silikonformar och strö över socker blandat med kanel.

Låt sätta sig minst en dag och ploppa sedan ut godisarna och rulla i kanel-sockerblandning.

 

Tips:

Gör din egen puré genom att koka frysta bär med 10% socker, mixa sedan fint. Hallon behöver silas för att få bort kärnor.

Andra smakkombinationer: Hallon med anissocker, päron med ingefärssocker, äpple med fänkålssocker, svartvinbär med kardemummasocker.

Investera i ett par silikonformar att gjuta i, dom är använda bara till mer än geléhallon! Perfekta till knäck och kola.

 

Salt karamellpralin med xanté 

(ca 60 st)

170 g grädde

95 g socker 

20 g vatten 

50 g rumstempererat smör 

4 g salt

145 g mjölkchoklad av god kvalité 

15 cl xanté 

 

Värm upp grädden i kastrull, den ska inte koka.

Koka upp socker och vatten i en annan kastrull och låt koka till en gyllenbrun karamell.

Slå den varma grädden lite i taget över karamellen och rör om ordentligt.

Blanda i rumstempererat smör och salt och koka upp igen.

Sila över chokladen, mixa ordentligt till glansig konsistens och blanda i xantén.

Låt svalna till ca 30 grader och fyll i tryffelkule-skal, locka sedan och rulla i tempererad mjölkchoklad.

 

Tips:

Xantén går bra att utesluta för en alkoholfri variant.

Proffsbakaren tillsätter 25 % mer choklad för en fastare fyllning vid fyllning i handgjutna pralinskal.

 

Saffranspannacotta 

(4 portioner)

2 gelatinblad 

3 dl vispgrädde 

1 pkt saffran 0.5 g

1/2 urskrapad vaniljstång

40 g socker

zest från 1/2 citron 

 

Blötlägg gelatinbladen.

Mortla saffranet med sockret.

Koka upp vispgrädde med saffrans-sockret, urskrapad vaniljstång (både frön och stång) och citronzest.

Tag av från värmen och tillsätt gelatinblad.

Häll i en bunke, lägg plastfilm på mot ytan och låt svalna till ca 50 grader.

Tag ur vaniljstång och fyll upp i glas.

Låt sätta sig i kylen minst 4 timmar.

Tips:

Servera med björnbärssylt eller rårörda blåbär för en lite mer syrlig dessert.

Byt ut saffranet mot nejlika och servera med en apelsinsallad.

Gör ett snabbt crumble på lika delar socker, smör, mandelmjöl och havregryn och baka av till gyllene färg och servera till pannacotta.

 

Saffranspannkaka 

(6-8 portioner)

450 g kokt grötris 

150 g keso 

1 g saffran

90 g socker 

5 g vaniljsocker

320 g grädde 

5 st ägg 

60 g hackad mandel 

 

Blanda grötris, keso, saffran, socker och vaniljsocker i en bunke.

Tillsätt grädde, ägg och 40 g hackad mandel och rör ihop till en homogen smet.

Häll upp i smord ugnsform ca 30 x 20 cm och toppa med resterande mandel.

Baka på 175 grader ca 30-35 min, kakan ska ”stanna” och få lätt gyllenbrun färg.

Servera kakan ljummen med lättvispad grädde och sylt.

Tips: 

Baka kakan i portionsformar, baktiden blir kortare beroende på storlek. Håll koll på färgen och att kakan ”stannar” ordentligt 

 

Annies tre kökstips:

•Investera i en bra termometer och mät temperaturen noga.

•Köp silikonformar till julgodiset, användbart till mycket och går att använda om och om igen.

•Skär kola, marmelader och annat godis med en varm vass kniv och mät ut med linjal, det blir både snyggt och ser proffsigt ut med helt jämna bitar.

 

Personfakta Annie Hesselstad

Ålder: 30.

Bor: Gustavsberg.

Familj: Mamma, pappa, storebror och katten Hasse.

Karriär: Grand Hotel Panhans Österrike, Tössebageriet Stockholm, OS 2016 med Kocklandslaget, Artipelag.

Aktuell: Chefskonditor för Artipelags konditori och bageri som nyligen utsågs till Årets konditori av White Guide. Har just nu fullt upp med årets julbordsserveringar som sedan löses av av vårens stora utställning Signature Women och dess utställningsbakelse.

Övrigt: Följ Annie Hesselstad på instagram: @anzeanze.