Saltsjöbaden/Fisksätra Publicerad 08:08, 21 juni 2018 Uppdaterad 08:19, 21 juni 2018

Igår stod det klart att Grand hotel Saltsjöbadens kökschef, David Lundqvist, för andra gången tagit sig till final i tävlingen Årets kock. Nu bjuder han NVP:s läsare på ­inspiration till sommar­maten — och några hand­fasta tips.

Grands kökschef inspirerar till tre recept

Grillad sparris med riven parmesan. ”Helst ska sparrisen vara svensk och läggas på grillen. ­Toppa med olivolja och riven parmesan och ­färska örter. Ett bra tips är att blanchera (koka i saltat vatten i ungefär 20 sekunder) sparris­en innan du lägger den på grillen, då är det mindre risk att sparrisen blir bränd.”

Matjessill med god röra och brynt smör. ”Först av allt vill jag verkligen tipsa om att försöka få tag på matjessill från Klädes­holmen som är en ö i Tjörns kommun norr om Göteborg, den är fast och fin och har bra smak. Till det hackar du en röra med ägg, rödlök och gräslök som du lägger över färskpotatisen. Lägg ­sedan sillen ovanpå allt och ös över med brynt smör. Vid sidan av ska du ha gräddfil, om du hänger gräddfilen (låter den rinna av i till exempel ett kaffe­filter) så blir presentationen snyggare.”

Slaktarstek med rostad potatis. ”Slaktarstek är njurtapp på oxar och är lättast att hitta hos slaktaren. Köttet är superbra att grilla och ­smakar mycket, men tänk på att putsa bort ­fettet. Rosta potatis till och pensla på egengjord svartpeppar-
glaze på köttet när det ligger på ­grillen. Till köttet är det gott med en smörklick som du blandar ihop med ­färskriven pepparrot.”

Anrika Grand hotel i Saltsjöbaden har rest sig igen efter några kämpiga år med flera ägarbyten under 2000-talet. NVP skrev i februari i år om Grands väg tillbaka till finrummet, med Lustgården AB som ny ägare, där man bit för bit rustat upp hotellet. Nu är ambitionen att så småningom bli Sveriges bästa hotell.

Hotellets kökschef ­David Lundqvist är dess­utom precis klar för ännu en final i tävlingen Årets kock. Han var en av åtta kockar som tog sig vidare från kvalificeringstävlingen, som ägde rum den 19 och 20 juni. Finalen avgörs först till hösten, den 28-29 september, i Kungliga tennishallen.

Men tillbaka till sommaren. NVP träffade finalisten för att prata sommarmat och få inspiration till några recept.

David Lundqvist, som är uppvuxen på Orust på västkusten men numera bor i Älta, har många tankar om hur sommarmat ska vara.

– Det ska finnas en enkelhet och fräschör i den, inte för tung mat. Men all mat jag jobbar med ska ha höga smaker, det vill säga att man verkligen ska känna vad man äter, säger han och fortsätter:

– Helst ska sommar­maten gå att sätta på grillen, en favorit jag har är moule mariniére. Jag som är från västkusten är också väldigt förtjust i makrill. På sommaren som barn gick vi upp vid fyratiden på morgonen och drog upp makrill som vi sedan åt till lunch, ­berättar han.

Vad är ditt ­bästa bjudmattips till sommarkockar med ­dåligt själv­förtroende?
– Folk blir ofta rädda för att de måste leverera tre­rätters, men jag tycker det går lika bra med att lägga upp och blanda allt på ett stort fat där gästerna kan plocka ifrån. Där kan du ha kött, sallad och potatis. Men ett bra tips för att få smak på allt, framför allt salladen, är att toppa med salt, olivolja, riven lagrad ost och grillade citroner. Då får du smak på bordsbuffén!

– Dessutom, ­använder du ett stort fat blir det en wow-grej och dessutom väldigt lättdiskat, säger David Lundqvist.

  • Gustav Grändeby, Hanna Bäckman