FAMILJENYTTSe fler Dagens namn: Johannes Döpa...

Kontakta NVP Tipsa NVP Om NVP Söndag
24 juni 2018

Ått Padtum Söderström är en prisbelönt bagare.

När Ått är i köket blir
det andra bullar

Saltsjöbaden/Fisksätra 11:13 | 09 april 2017

Att våga ta ut svängarna och inspireras av fantasin kan ta en långt. Det vet Ått Padtum Söderström, vinnare i tävlingen Årets Bagare 2017. I bageriet på Vår Gård i Saltsjöbaden skapar hon kreativa tårtor, bullar och matbröd.
– Det viktigaste är att det är gott, men det får gärna se fint ut, säger hon.

Åtts passion- och hasselnötsbrioche

Passionkräm
125 gram mjölk
125 gram passionsjuice (från cirka 12 färska passionsfrukter, som silas genom ett durkslag så du får bort kärnorna)
1/2 st vaniljstång
60 g strösocker
60 g äggulor (1 äggula = ca 20 g)
15 g maizena
25 g mjukt smör
1. Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka upp under omrörning.
2. Sila.
3. Plasta och ställ i kyl under natten.

Hasselnöt och passion remons
150 gram mjukt smör                   
200 gram mandelmassa              
100 gram finrivna hasselnötter    
25 gram råsocker                
50 gram passionpuré                  
 3 gram salt                              
1. Blanda ihop i köksassistent med vinge till en slät remons.

Sockerlag
100 gram socker
100 gram vatten
1. Koka upp till allt sockret lösts upp.
2. Låt svalna.

Brioche
335 gram ägg         
590 gram vetemjöl   
65 gram socker             
11 gram salt                   
22 gram jäst                          
260 gram rumstempererat osaltat smör                                                                        
1. Blanda allt utom smör med krok i en köksassistent på låg hastighet ca 10 minuter  till lagom gluten utveckling.
2. Tillsätt smör och blanda vidare tills en glansig och elastisk deg.
 3. När degen är färdig, kavla ut den till ca 2 cm och lägg på plåt med bakplåtspapper.
 4. Plasta direkt på degen med plastfolie och ställa in i kylen till nästa dag.

När förberedelserna är klara:
1. Ta ut degen ur kylen där den legat över natten. Kavla ut dentill en rektangel (45cm höjd).
2. Stryk ut hasselnöt och passion remons tunt på den utkavlade degen.
3. Gör ett treslag.
4. Skär 2 centimeter breda remsor och snurra ihop som Wieneråttor.
5. Bygg ditt eget jässkåp genom att ställa in en långpanna med varmvatten i en avslagen ugn.
 6. Jäs bullarna till dubbel storlek.Ta sedan ur dem och långpannan  med vatten ur ugnen.
8. Sätt ugnen på 200°.
9. Fyll bullarna med passionskräm.
10. Strö över hackade hasselnötter blandat med råsocker.
11. Baka  bullarna i 8-10 minuter till bullarna får fint färg.
12. Ta ut briochebullarna och pensla genast med sockerlag.

 Till höger om konferensanläggningens bar ligger bageriet. Med ett stort öppet fönster kan gästerna i loungen se in när chefskonditor Cecilia Andersson kavlar deg. Små degklumpar läggs på bakplåtspapper, doppas i torkad potatis och stoppas i jässkåpet. Trehundra gäster ska ha saftiga matbröd lagom till lunch. 2012 vann
Cecilia Andersson titeln Årets Konditor.
Men hon är inte den enda som kan sina bullar.
Här jobbar också Ått Padtum Söderström. På hennes vita arbetsrock står det ”Årets Bagare 2017” i svart text.

Erfaren bagare
Ått läste bageri-och konditori på gymnasiet i Borlänge, och det visade sig att hon hade talang. Hon tävlade i Skolmästerskapen och SM Unga Bagare, där hon också träffade sin man, Adam Söderström, som även han har vunnit titeln Årets Bagare, 2014.
Ått var med i Juniorbagarlandslaget och blev Årets Gesäll 2013 efter att ha avslutat sina studier vid yrkeshögskolan i Kristianstad.
För fyra år sedan började hon arbeta på Vår Gård. Men när tävlingen gick av stapeln den 28–30 mars, var hon på plats i Göteborg.
— Jag är van att tävla så jag var ganska lugn innan. Det var först när jag bytte om som jag fick en klump i magen. Att få höra ”heja mamma” hjälpte mycket, säger hon och ler.

Bullar måste inte vara runda
Ått övertygade juryn med två egna bullvarianter med unik design och smak.
En hallon- och chokladbrioche dekorerad med en blomma samt en passion-och hasselnötsbrioche.
— Jag tror det är bra att jag är uppväxt i en annan kultur, i Thailand, det gör att jag vågar gå utanför ramarna på ett annat sätt. Man behöver inte alltid göra bullar som är runda, säger hon och småskrattar.
Doften sprider sig i bageriet. Bullarna är klara och med stora grytvantar tar Ått ut dem ur ugnen.
Bredvid står en bunke med sockerlag.
– Det här är den viktigaste detaljen. Sockerlaget håller bullarna saftigare längre och gör dem glansiga, säger hon medan hon penslar
varje bulle noggrant.

Våg bättre än mått
I påsk dukar bageriet på Vår Gård fram en påsktårta inspirerad av Åtts vinnarbulle. Det är en passions-och
hasselnötstårta som får sin gula färg från den syrliga frukten. Även de svenska traditionella bakverken är något som går hem hos gästerna.
– Det ska vara enkelt och gott, många gäster berömmer vår prinsesstårta, säger Ått.
Vad är det viktigaste att tänka på när man bakar?
– Att ha en bra köksassistent, vispa aldrig deg med en elvisp, det har man till grädde. Jag använder alltid våg istället för decilitermått, mjöl väger till exempel olika beroende på hur kompakt det är. En våg ger mer exakta mått och gör att du lyckas bättre med bakningen.