FAMILJENYTTSe fler Dagens namn: Lena, Ellen

Kontakta NVP Tipsa NVP Om NVP Söndag
18 augusti 2019

Elisabeth Ubbe

Han förnyade Nobels dessert

Sjöstaden 14:19 | 05 december 2011 Dofterna slår emot den som kommer in i Magnus Johanssons bageri och konditori på Lugnets allé i Hammarby sjöstad.
Egen tillverkning och försäljning, kurser och tv kombinerar han med uppdraget att göra Nobelbankettens efterrätt.
Karamelliserade mandlar
Mandlar och nötter behöver inte bara ligga i en skål eller i glöggen.
Låt 225 gram socker och 30 gram (2 tsk) vatten koka upp kraftigt. Häll i 200 gram mandlar (eller val- eller hasselnötter) och rör kontinuerligt. Sockret blir smuligt och så småningom knäpper det i mandlarna. Blanda då i en tesked smör och häll ut mandlarna på en oljad plåt. Plocka isär mandlarna direkt och rulla dem eventuellt i kakao.
Fler recept finns på www.recept.nu   
Snart tre månader efter öppnandet är Magnus Johanssons nya konditori fortfarande i en uppstartsperiod. Fler bagare och konditorer behövs.

Efter att ha varit chef för Berns, Grand hotel och Opera­källarens bagerier har han drivit eget i Stockholms innerstad. Flytten till Hammarby sjöstad är inte minst en fråga om närhet till hemmet.

– Både jag och min fru jobbar med bageriet, hon sköter ekonomi och marknadsföringen, och vi bor i Järla sjö. Jag blev trött på de långa res­orna in till stan. Och nu är Sjöstaden inte en bygggrop längre.

Bröt med Nobeltraditionen
Men just den här veckan är Magnus Johansson upptagen med annat, närmare bestämt desserten till Nobelbanketten på lördag. Den står han bakom för elfte året i rad.

– Vi börjar produktionen ordentligt på onsdagen. Det är fem konditorer och 37 kockar som ska göra 1 500 portioner. Nobel handlar om logistik snarare än kreativitet. Desserten går in 21.12, exakt, så det handlar mycket om vad vi hinner göra. Men såklart ska det smaka gott. Det ska vara pricken över i.

Första gången Magnus Johansson fick uppdraget från Nobelstiftelsen var 2001. Redan året därpå bröt han med en mångårig tradition: Glassen ersattes av en päronterrin.

– Det hade varit glass sedan 70-talet, och Nobelstiftelsen ville utveckla desserten. Det var därför jag fick uppdraget, och jag införde tallriksdesserter.

Årets dessert är hemlig, men har varit utsedd sedan länge.

– Jag fick uppdraget igen i juni och i augusti provlagade jag, efter diskussioner  med den som står för för- och varm­rätten och utifrån vad jag gjort tidigare år. Jag lagade tre olika desserter och Nobelstiftelsen valde den de vill ha.

Alla råvarorna beställdes ett par veckor i förväg och i  helgen var han i stadshuset för att se att allt är på plats. Ett par arbetsveckor per år går åt till Nobelbanketten.

– Jag gör den ett år i taget. Det måste finnas en glädje när man gör det.

Vilken har du varit mest nöjd med?
– Man är alltid mest nöjd med den senaste, men den 2004 blev bra: En kall hjortronsoppa med en kudde av vit choklad och en mandelmjölksorbet.

Vill sprida kunskaper
På Lugnets allé har bageriet stora fönster, så att kunderna kan se verksamheten.

– Och så blir det ljust för oss som jobbar. Tidigare har jag jobbat i källare där man inte fått något dagsljus. Det var jobbigt.

Arbetet i bageriet pågår under dagen för att man ska kunna visa upp vad man gör.

– Och så fylls bageriet av dofter.

Åtta anställda arbetar i bageriet och med försäljningen, men en trappa upp finns en annan lokal. Där förmedlar Magnus Johansson sina kunskaper om både matbröd och choklad, genom kurser för allmänheten och inbokade sällskap.

– Fokus ligger på kunskaps­törstande hemmabagare, men vi kan ordna både mingel och dans om det behövs.

Ambitionen är att öppna fler ögon för kvalitetsbröd.
Magnus Johanssons meritlista är lång och han har blivit en av landets mest kända konditorer. Intresset föddes tidigt.

– Jag har alltid älskat sött och bakverk. Min farmor jobbade i konditori och mat var viktigt i familjen.

Han jobbade på bondgård som liten och berättar entusiastiskt om smakerna och dofterna.

– På gården var det alltid nybakt och långkok, och jag minns hur gott det var med nyplockade hallon med kall mjölk, eller nykärnat smör. Idag har jag personlig kontakt med de gårdar nära oss som levererar mjöl, mjölk, smör och ägg.

Till och med vaniljen importerar han själv och har besökt de indianer som driver en plantage i Mexico. Men inte sin choklad, trots att han står bakom Chokladfestivalen på Nordiska museet sedan tio år.

– Med kakao är det svårt att hitta rätt, jag har inte tid.

Rätt råvaror viktigt
Bra råvaror är en hjärtefråga för Magnus Johansson.

– Det är tråkigt att så mycket bröd säljs efter volym. Det innehåller bara luft. Samtidigt ökar allergierna, och jag tror att det har att göra med vad vi stoppar i oss. En billig produkt mår man inte bra av.

Han gillar inte heller produkter som inte innehåller det köparen tror.

– Smördeg på rulle innehåller inte smör, och vanillin, som används istället för vanilj,  kommer från pappersmassa. Det bör finnas ett kvalitetsskydd för bakverk i Sverige. Det finns i andra länder.

I sitt arbete och i sina böcker om bakverk och choklad, ”Lyckas med choklad” kom tidigare i år, är Magnus Johansson nyskapande, men det gäller inte till jul.

– Vid jul är jag väldigt traditionell. Kardemumma, nejlikor och kanel är så typiskt för vårt land. I Marocko kan man hitta dem i mat, men här är det i bakverk. Och längtan efter årstidernas bakverk är viktig. Vi väntar med både julbakverk och semlor tills det faktiskt är dags.

Han ser fram emot att fortsätta bygga på sina kunskaper.

– Jag blir inte miljonär på att driva bageriet, men jag blir miljonär i kunskap. Det är häftigt att göra gästspel eller utbilda ända bort i Vietnam. Och ju mer man lär sig, desto mer inser man hur mycket man inte vet.